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LA FABRICATION

Les matières premières (issus de la culture biologique)

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Le malt

L’orge est l’ingrédient principal de la bière. Il ne peut cependant être utilisé tel quel. Il faut d’abord le passer au maltage. Cette opération comprend 3 étapes:

  • Le trempage de l’orge

  • La germination

  • Le séchage ou touraillage

Différents types de malts sont obtenus en fonction des paramètres de ces étapes.

On peut noter que l’orge n’est pas la seule céréale utilisable par le brasseur, on retrouve aussi le blé, seigle, le riz, le maïs, l’avoine (ces derniers étant utilisés sans maltage c’est-à-dire en grains crus).

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Le houblon

Le houblon est une plante dont les fleurs servent à amériser et aromatiser la bière. Responsable du goût frais et désaltérant de la bière, il confère à cette dernière une amertume plus ou moins prononcée suivant la quantité, le temps de macération et le moment où on l’ajoute. Cette amertume va déterminer le style de bière.

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L’eau

Les sels minéraux contenus dans toute eau potable ont une influence sur le goût de la bière.Les bières de style Pilsener recommandent une eau « douce », c’est-à-dire avec très peu de sels minéraux contrairement aux ales anglaises employant une eau « dure ».

L’eau de brassage doit être stérile sinon on doit la faire bouillr. L’eau provenant du robinet peut être utilisée sans problème.

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Les épices

Le brasseur peut laisser libre cours à son imagination quant aux types d’épices dans ses recettes. On retrouve souvent du temps la coriandre, l’anis, le poivre, les baies de genévrier…

Le Brassage

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1 – Le concassage

L’opération de concassage du malt consiste, comme son nom l’indique, à écraser les grains de malt afin de les réduire en farine grossière. Le malt séché est broyé dans un concasseur à cylindres striés ou un moulin à malt. Pendant ce concassage, le contenu du grain est expulsé de son enveloppe. Ceci a pour but de réduire le malt et de permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres.

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2 – L’empâtage ou brassage proprement dit

L’empâtage est la première étape du brassage. Elle consiste à tremper le malt concassé dans de l’eau chaude afin d’en extraire l’amidon. Le mélange malt concassé et eau s’appelle la maïsche ou brassin. L’opération se nomme « empâtage » en raison de l’aspect pâteux du mélange eau malt.

Le brassin est chauffé à des températures précises durant des temps définis afin de permettre une transformation complète de l’amidon en sucre. Le choix des paliers de température va déterminer le style de la bière (ronde, sèche, sucrée …).

Une fois ces paliers terminés, la maïsche est filtrée afin de ne conserver que le moût.

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3 – La cuisson et le houblonnage

Le moût encore chaud doit être amené à ébullition forte.  Une fois atteinte, on ajoute les houblons amérisants. En fin d’ébullition sont ajoutés les houblons aromatiques et éventuellement les épices.

Le moût est ensuite refroidi le plus rapidement possible car il est exposé à un risque accru d’infection tant qu’il n’est pas entré en fermentation.

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4 – La fermentation

Une fois le moût suffisamment froid (entre 12°C et 20°C suivant le type de fermentation), les levures sont ajoutées. Elles vont décomposer le sucre contenu dans le moût en alcool et gaz carbonique.

La fermentation dure 4 à 6 jours jusqu’à ce que presque tout le sucre soit converti en alcool. Dès cette étape, le moût est devenu une boisson moyennement alcoolisée, houblonnée et légèrement effervescente.

Le moût est ensuite transvasé pour entamer la fermentation secondaire.

La fermentation secondaire peut prendre entre une semaine et un mois, elle permet de finir tranquillement la fermentation de la bière.

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5 – L’embouteillage

Après la fermentation la bière est désormais bonne à être soutirée, c’est-à-dire mise en bouteilles, en cannettes ou en fûts. Le conditionnement en bouteilles est le plus courant. L’embouteillage est souvent réalisé sur une chaine automatisée. On nettoie les bouteilles vides en les faisant tremper dans plusieurs bassins et en injectant sous pression une quantité d’eau et de produit stérilisant. Une fois propres elles sont remplies de bière et on les capsule immédiatement.

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6 – La refermentation en bouteille

Avant d’embouteiller, on rajoute une petite quantité de sucre alimentaire, qui va apporter l’effervescence finale.

La fermentation transforme le sucre en alcool et en CO2 . Le but de la refermentation en bouteille est de dissoudre le CO2 dans la bière (carbonatation) car il reste cette fois enfermé dans la bouteille capsulée. On obtient ainsi au bout d’une quinzaine de jours une boisson finement effervescente.

La bouteille est capsulée puis étiquetée.

Votre bière est prête à boire, elle peut néanmoins être gardée quelques mois durant lesquels elle va se bonifier.

A la vôtre !

BRASSERIE DE LA SEILLONNE

5 Impasse d'Occitanie

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